멸치를 이용한 다양한 국가들의 요리법. 특성과 서식지 생태계 환경 조성까지.

각종 물고기들에게 먹이로 유용하게 이용되고 있는 멸치들. 한 번씩 들어보셨나요? 아마 대부분의 분들에게 멸치는 꽤 익숙할 것으로 생각이 되는데요, 오늘은 바다의 생태계를 지탱해주고 있는 소중한 멸치들에 대해 알아보는 시간을 가지겠습니다.

멸치 요약

멸치는 아주 작고 일반적으로 분포하고 있는 먹이로 주로 사용되는 어종 중 하나이며 대부분의 종은 바다와 같은 해수에서 발견되지만 일부 종은 바다와 담수 사이에 염도인 기수에서 서식하지만 남아메리카의 일부 종은 담수에만 서식한다고 합니다. 이들은 총 17 속과 140종 이상의 개체들로 구성되어 있으며 주로 대서양과 태평양, 흑해와 지중해 등 정말 대부분의 수역에서 발견되고 있으며 일반적으로 아주 기름진 양질의 생선으로 분류된다고 합니다. 멸치의 특성 멸치는 꼬리 지느러미 바닥에서 이어지는 은색 세로 줄무늬로 인해 파란색 반사가 있는 작은 녹색 물고기이며 최소 2센티미터부터 최대 40센티미터까지의 다양한 크기를 자랑하며 북부로 올라갈수록 더 날씬한 체형의 개체들이 나타나는 경향이 있다고 합니다. 또한 주둥이는 뭉툭하고 양쪽 턱에 작고 날카로운 이빨이 있으며 주둥이의 정확한 기능은 알려져 있지 않지만 본질적으로 전기 감각 기관으로 여겨지는 독특한 주둥이 기관이 있고 입은 청어와 은어보다 큰데 멸치는 다른 점에서 매우 닮았으며 이들은 플랑크톤과 최근에 부화한 물고기들의 치어를 섭취한다고 합니다.

멸치의 서식지

멸치는 전 세계 해양의 흩어져 있는 지역에서 발견되지만 온대 해역에 집중되어 있으며 매우 춥거나 매우 따뜻한 바다에서는 드물거나 아예 서식하지 않는다고 합니다. 그들은 일반적으로 넓은 범위의 온도와 염분을 매우 잘 받아들이는 특성을 가지고 있으며 주로 강어귀나 만에서와 같은 바닥이 진흙이고 얕은 기수지역에서 발견된다고 합니다. 유럽 멸치는 특히 에게해와 흑해에 개체들이 풍부하다고 하는데, 이 종은 크레타 섬이나 이탈리아 시칠리아 섬, 포르투갈 연안 등에서 정기적으로 포획된다고 합니다. 종의 범위는 노르웨이의 남쪽에서 유럽의 대서양 연안을 따라 확장되어 있다고 하며 산란은 10월 3월 사이에 발생하지만 12도보다 낮은 물에서는 발생하지 않는다고 하며, 해안에서 적어도 100킬로미터 떨어진 거리에서 산란하는 것으로 알려져있다고 합니다.

상태와 먹이

멸치는 캘리포니아 넙치, 바위 물고기, 방어, 상어, 치누크, 코호연어를 포함하여 주변 환경에 잇는 거의 모든 육식성 물고기의 중요한 먹이 공급원이라고 하며 해양 포유류와 조류에게도 매우 중요하다고 합니다. 예를 들어 캘리포니아 브라운 펠리컨과 우아한 제비 갈매기의 번식 성공은 멸치의 풍부함과 밀접한 관련이 있다고 합니다. 이들의 대부분은 청어와 정어리와 같은 클루피오이드와 마찬가지로 멸치는 수영할 때 입을 벌리는 마치 여과기와 같다고 합니다. 물이 입을 통해 아가미 밖으로 나갈 때 음식 입자는 아가미 레이커로 체질되어 식도로 전달된다고 합니다.

음식으로의 멸치

멸치를 가공하고 보존하는 전통적인 방법은 내장은 소금물에 담가 소금물에 절인 후 경화시킨 다음 기름이나 소금에 포장하는 것이라고 하며 그 결과 특유의 강한 향이 나며 과육이 짙은 회색으로 변한다고 하며 스페인식 보케론과 같은 마찬가지로 식초에 절인 멸치는 더 부드럽고 과육이 흰색을 유지한다고 합니다. 로마시대에는 멸치를 발효액젖의 일종인 가룸의 베이스로 사용했다고 하며, 가룸은 장거리 상거래를 위해 충분히 긴 유통 기한을 가지고 있었으며 산업적인 대량의 수량으로 생산되었다고 하고 특이하게도 멸치는 최음제의 일환으로 생으로 먹기도 한다고 합니다. 오늘날, 멸치는 많은 요리에 풍미를 더하기 위해 소량으로 사용되는 경우가 많은데, 이들의 강한 맛 때문에 우스터소스, 시저 샐러드 드레싱, 많은 생선 소스 및 일부 버전의 버터를 비롯한 여러소스와 조미료의 성분이기도 합니다. 가정에서 사용하기 위해 멸치 필레는 기름이나 소금으로 작은 통이나 병에 포장되며 때로는 케이퍼 주위에 감겨있기도 한다고 하며 멸치액젓도 만들고, 어부들은 또한 참치와 농어와 같은 더 큰 물고기의 미끼로 멸치를 사용한다고 합니다. 사람들이 멸치를 연상시키는 강한 맛은 숙성 과정에서 발현된다고 하는데, 이탈리아에서 알리시로 알려진 신선한 멸치는 훨씬 부드러운 맛을 낸다고 하며 일부 지방의 멸치는 특히 유명하고 트리에스테만의 시로코에서만 볼 수 있는 이 흰살 생선은 최고가를 자랑한다고 합니다. 스웨덴과 핀란드에서 멸치라는 이름은 전통적인 조미료와 밀접한 관련이 있으므로 제품 멸치는 일반적으로 스프랫으로 만들어지며 청어는 멸치의 양념으로 판매될 수 있다고 하며 스웨덴과 핀란드의 요리법은 종종 번역상의 이유로 혼란을 야기한다고도 합니다.

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인도네시아를 비롯한 동남아 지역에서는 멸치를 튀겨서 간식이나 반찬으로도 먹는다고 합니다. 구체적인 요리법 영어권 국가에서 알리시는 때때로 흰색멸치라고 불리며 프랑스 남서부의 해안 마을 콜리우르와 관련된 보존 방법인 약한 식초 마리네이드에 자주 제공된다고 하며 흰살 필레는 굵은 소금이나 더 인기있는 마늘 또는 토마토 기름과 식초 마리네이트 포장으로 판매된다고 합니다. 스페인에서는 갓 요리한 생선으로 먹을 때 보카르테라고 부르고, 소금에 절인 경우 안초아 라고 불리는 통조림으로 판매된다고 하며 식초에 절인 경우 보케론이라고 하고 매우 일반적으로 간식이나 전채 요리 중 하나로 섭취된다고 합니다.

동남아시아 국가에서 일반적으로 말린 상태로 판매되지만 필리핀 바궁 및 말레이시아 부두와 같은 발효조미료에도 널리 사용되며 말레이시아에서는 말린 새우와 그 사용방식이 비슷하다고 합니다. 다른 국가에서는 생선 육수를 만들거나 튀기는데 사용된다고 하네요. 베트남에서는 멸치는 생선 소스의 주재료인 느억맘에 사용된다고 하고 태국 요리에서는 말린 멸치를 다양한 요리에 사용하며 특히 튀김은 간식으로 인기가 아주 좋다고 합니다.

한국과 일본과 같은 동아시아의 다른 지역에서는 햇볕에 말린 멸치를 사용하여 진한 생선 육수를 만드는데 사용된다고 하며 이 육수들은 특히 한국에서는 국수나 전통 국 요리의 베이스로 이용된다고 하며 그 변형 또한 매우 많은 종류가 있다고 합니다. 신선하고 말린 멸치는 케랄라와 다른 인도 남부 주에서 인기있는 요리 중 하나이며 여기서 멸치는 식단에서 저렴한 단백질 공급원을 제공하고 신선한 멸치는 튀겨먹거나 매운 카레처럼 섭취한다고 합니다.

멸치의 부작용

멸치는 내장에 도모산이라는 성분을 농축시킴으로, 만약 통째로 먹으면 기억상실성 패류 중독을 일으킬 수도 있다고 합니다. 만약 의심되는 경우에는 즉각 의료적인 조치를 취해야 한다고 하네요.

 

오늘은 우리에게 아주 익숙한 멸치에 대해서, 특히 음식과 관련된 정보들에 대해 알아보았는데요, 정말 다양한 국가에서 다양한 방식으로 우리들에게 도움을 주는 것 같습니다.

 

출처 : wikipedia